História oleja z tresčej pečene

Hľadáme kvalitný rybí olej

Rybí olej alebo presnejšie olej z tresčej pečene je jeden z najpopulárnejších výživových doplnkov súčasnosti. Množstvo článkov odporúča jeho užívanie, množstvo vedeckých štúdií vyzdvihuje jeho výživovú hodnotu a jeho zdravotné benefity. Na trhu nájdeme rôzne rybie oleje, pričom každý výrobca a predajca vyzdvihuje práve ten svoj. Je medzi nimi nejaký rozdiel? Pre ktorý sa rozhodnúť? Najspoľahlivejšie to zistíme, ak sa spýtame tých, ktorí s výrobou a užívaním rybieho oleja majú najviac skúseností, a ak zistíme, aký rybí olej užívali oni sami. Pozrime sa preto na najrozsiahlejšiu štúdiu o rybom oleji, robenú s najväčším počtom ľudí počas najdlhšieho obdobia, tú o ktorej máme istotu, že nebola ovplyvnená žiadnymi komerčnými záujmami. Touto štúdiou sú postupy spracovania a celoživotné poznatky tisícov rybárov počas tisícov rokov dedené z generácie na generáciu pri výrobe rybieho oleja pre vlastnú potrebu a ich skúsenosti. Názov tejto štúdie sa volá história rybieho oleja.

Najstaršia receptúra alebo rybí olej v staroveku.

O zdraviu prospešných vlastnostiach rybieho oleja sa vedelo už v dávnej minulosti. Predchodcu dnešného rybieho oleja vo forme na tuk bohatej rybej omáčky pod názvami Garum a Liquamen poznali už starovekí Gréci a Rimania. Garum však získal najväčšiu obľubu najmä v Rímskej ríši, kde bol bežnou súčasťou takmer každého jedla. O jeho príprave sa dozvedáme zo starovekých fresiek, mozaík, hlinených nádrží a amfor používaných na jeho prípravu a uskladnenie, zachoval sa však aj samotný garum uložený v nádobe nájdenej v Pompejach. Garum vo svojich dielach spomínajú najvýznamnejší vtedajší historici, básnici aj filozofi ako Plinius, Horacius, Seneca, Martial, Ausonius, Celsus a ďalší.[1] [2]

Najstaršie zachované dokumenty popisujúce postup výroby Garum sú stredoveké prepisy rímskych a byzantských diel Manilius - Astronomica, (1.stor., lat.), Plínius - Naturalis Historia, (1.stor., lat.), Plínius - Naturalis Historia, (angl.), Geoponica, (10. stor., lat.), Geoponica, (angl.). Garum sa pripravoval priamo na pobreží z rýb bohatých na tuk, pričom výrobný postup bol nasledovný. Do hlinenej nádoby sa vhodili nasolené vnútornosti rýb alebo celé malé ryby, zmes sa ponechala fermentovať na slnku dva až tri mesiace kým sa ryby alebo ich časti nerozložili, pričom sa často miešala. Následne sa zmes vložila do pleteného koša s malými okami a nechala sa prekvapkať do nádoby. Výsledkom bol garum, teda fermentovaná rybia omáčka, ktorá slúžila aj ako korenie. Garum bol zároveň považovaný za najlepší liek na mnohé ochorenia. V Rímskej ríši bol veľmi populárny. V slávnej rímskej kuchárskej knihe Apicius - De re culinaria, (3-4.stor) je súčasťou viac ako 300 kuchárskych receptov.[1][2][3]

Tradičný olej z tresčej pečene v severských krajinách.

Rybí olej bol odjakživa prirodzenou súčasťou výživy obyvateľov severských oblastí. Použitie rybieho oleja prvý krát písomne zaznamenal arabský cestovateľ Ahmad Ibn Fadlan v prvej polovice 10. storočia vo svojej správe z cesty po východnej Európe kde píše: "A nemajú ani olivový olej, ani sezamový olej, ani žiaden tuk, ale vskutku používajú namiesto týchto tukov rybí tuk, a všetko na čo ho použijú má silný pach."[4] O niečo neskôr islandský manuskript z roku 1097 uvádza povinnosť odvádzať časť rybieho oleja ako odvody vrchnosti.[5][6]

Zatiaľ čo olej používaný na technické účely, napríklad olej do lámp, sa získaval varením rybieho tuku, olej slúžiaci ako potrava a výživa rybárov bol získavaný fermentáciou predovšetkým z tresčej pečene. Postup získavania oleja z rôznych oblastí nájdeme opísaný v dobovej odbornej literatúre ale aj beletrii.[7] až [21] Fermentácia tresčej pečene zabezpečovala, že si olej zachoval živiny obsiahnuté v surovej pečeni a súčasne bol aj trvanlivý.

Spôsob, ktorým sa získaval olej z tresčej pečene, je prvý krát zobrazený na mape zo 17. storočia z oblasti Newfoundland Kanada. Postup bol taký, že tresčia pečeň sa vhodila do veľkej nádrže umiestnenej na slnku. Nádrž mala v spodnej časti otvory. Z nich vytekala fermentovaná tekutina do suda, pričom olej sa dostával na povrch a z povrchu suda sa odoberal.[13],[14]

V Nórsku trvala rybárska sezóna od januára do začiatku apríla a postup bol nasledovný. Rybár po návrate z lovu oddelil od rýb čerstvú pečeň a vhodil ju do dreveného suda umiestneného na slnku pred svojím príbytkom. Tento proces opakoval po každom love, až kým sa sud nenaplnil. Vyššia teplota na pobreží a teplo slnečných lúčov spôsobili, že sa z pečene začal uvoľňovať olej a pečeň začala fermentovať. V prvých mesiacoch sa oddelilo menšie množstvo surového oleja, ktorý mal svetlú farbu tzv. pale oil. Uvoľňovaný olej postupom času tmavol. S príchodom teplých letných mesiacov sa fermentácia výrazne urýchlila a z rozloženej pečene sa uvolnila väčšina oleja, ktorý už mal svetlohnedú farbu tzv. light brown oil. Tento slúžil ako tradičný zdroj živín a v okolitých krajinách na medicínske účely. Keď sa už olej prestal z pečene uvoľňovať, pečeň sa vhodila do kovovej nádoby a dala sa pražiť. Tým sa z nej oddelil aj zvyšný hustý tmavohnedý olej tzv. brown oil.[16] Takto získaný olej mal nepríjemný zápach a tradične sa používal v garbiarstve pri spracovaní kože na jej zjemnenie a zosvetlenie.[11][13][18]

Použitie oleja z tresčej pečene sa zo severských krajín rozšírilo aj do okolitých krajín, kde bol používaný ako ľudový liek. Britský lekár John Hughes Bennett v roku 1848 uvádza, že: liečebné účinky oleja z tresčej pečene sú od nepamäti známe vo Švédsku a Nórsku, odtiaľ sa jeho použitie rozšírilo do Nemecka, v oblasti Porýnia išli sedliaci k lekárovi bez ohľadu na druh nemoci až potom, čo vyskúšali rybí olej, v Holandsku sa používal na liečbu rachitídy dávno predtým než sa dostal do lekárskej praxe, na liečbu rachitídy a reumatizmu ho používajú ľudia v severnom Škótsku a má skvelú reputáciu v anglickom Lancashire.[11]

Zdraviu prospešné účinky pri konkrétnych ochoreniach boli následne objavené lekárskou komunitou a olej sa začal používať na medicínske účely. Prvé známe použite oleja z tresčej pečene na medicínske účely je opísané v London Medical Journal z roku 1782, kde sa dočítame, že Dr. Samuel Kay približne pred desiatimi rokmi s úspechom použil olej z tresčej pečene pri liečbe reumatizmu, olej bol z oblasti Newfoundland, bol získaný fermentáciou tresčej pečene, jeho účinok bol následne potvrdený voči placebu a stal sa súčasťou liečebnej praxe lekárov Manchesterskej ošetrovne.[23] [23] [6] Neskôr bolo v Nemecku publikovaných mnoho lekárskych článkov o jeho použití a stal sa súčasťou liekopisu vo viacerých nemeckých oblastiach. Pozdejšie začal byť používaný aj lekármi vo Francúzsku a Belgicku.[11]

Použitie tradičného oleja získaného fermentáciou tresčej pečene bez tepelného spracovanie sa pre svoje liečebné účinky rýchlo rozšírilo. Tradičný svetlý a svetlohnedý olej bol od rybárov vykupovaný obchodníkmi a predávaný v okolitých krajinách. Bol používaný pri liečbe reumatizmu, dny, tuberkulózy, krivice, mäknutia kostí[11][12], ochoreniach nervového systému[14], chorobnom úbytku hmotnosti[19] a ďalších ochoreniach.

Tradičný olej z tresčej pečene bol taký populárny, že sa stal aj súčasťou folklóru. V známej zľudovelej piesni Cod Liver Oil sa spieva o oleji od Doktora de Jongha (svetlohnedý olej získaný fermentáciou), ktorý kúpil mladý muž na odporúčanie priateľa pre svoju chorľavú ženu. Žene olej pomohol, muž ho chváli, že je účinný a čistý, zároveň sa však sťažuje, že ho jeho žena neprestáva piť a on má starosti ako to finančne zvládne.

Novodobý postup získavania oleja z tresčej pečene.

Získavanie oleja fermentáciou bol časovo náročný proces. S rastúcim dopytom bola snaha výrobcov získať ho rýchlejšie a vo väčšom množstve. V roku 1848 už boli v Anglicku aj v Newfoudland prvý spracovatelia používajúci na získavanie oleja z tresčej pečene metódu horúcej pary.[24][25] V roku 1853 spustil nórsky lekárnik Peter Möller prvú výrobu používajúcu metódu horúcej pary v Nórsku.[16] Od rybárov sa už nevykupoval rybí olej ale surová tresčia pečeň. Tento spôsob sa pre svoju jednoduchosť rýchlo rozšíril a je základom pre výrobu väčšiny dnešných olejov z tresčej pečene. Vďaka jednoduchému procesu sa olej z tresčej pečene stal dostupný v mnohých krajinách. Popularita oleja z tresčej pečene ešte vzrástla po objavení vitamínov. Vitamín A bol objavený roku 1913 v surovom mliečnom tuku, v roku 1914 bol nájdený aj v surovom rybom oleji. Vitamín D bol objavený v roku 1922 v rybom oleji.

Rybí olej v súčasnosti

Na rozdiel od tradične vyrábaného oleja z tresčej pečene alebo novodobej výroby používanej v minulosti je v súčasnosti väčšina olejov z tresčej pečenie vyrábaná niekoľkostupňovou rafináciou. Rybí olej sa zbavuje rybacej chuti a pachu a zložiek, ktoré by mohli urýchliť oxidáciu. Tento proces zahŕňa okrem tepelného spracovania aj neutralizáciu, bielenie, separáciu tuku schladzovaním, destiláciu, deodorizáciu, štandardizáciu. V tomto výrobnom procese dochádza k strate vitamínov. Tie sa následne dopĺňajú, väčšinou už však nemajú pôvod z rýb, sú však v prírodnej forme. Na rozdiel od čerstvého oleja, v ktorom obsah živín nieje presný ale závisí napríklad od obdobia lovu, oblasti lovu, potravy rýb, počasia atď. rafinovaný produkt obsahuje presné množstvo omega 3 mastných kyselín aj vitamínov. Aby tepelne spracovaný olej nepodliehal po otvorení rýchlej oxidácii, dopĺňa sa o antioxidanty väčšinou v prírodnej forme.

Len niekoľko výrobcov v súčasnosti vyrába olej z tresčej pečene bez rafinácie a tepelného spracovania. V tomto prípade ide buď o surový olej (získavaný zmrazením, zohriatím a lisovaním tresčej pečene) alebo o tradičný olej získaný fermentáciou tresčej pečene. Výhodou týchto olejov je, že si zachovávajú všetky živiny a vitamíny obsiahnuté v surovej tresčej pečeni. Nevýhodou surového oleja je, že pri styku so vzduchom sa v dôsledku oxidácie rýchlo kazí. Tento nedostatok výrobcovia odstraňujú pridaním antioxidantov v prírodnej forme. Naproti tomu rybí olej z tresčej pečene získaný fermentáciou je jediný, ktorý zostáva čerstvý aj bez pridania antioxidantov a je jediný, ktorý v minulosti tradiční rybári a obyvatelia pobrežia vyrábali na jar z ulovených migrujúcich tresiek a zároveň ho užívali aj počas dlhej, studenej a tmavej severskej zimy.

Potrebuje dnešný človek užívať rybí olej?

Žijeme vo vnútrozemskej krajine. Naši predkovia rybí olej nepoznali. Môže byť rybí olej prospešný aj pre nás? Vieme, že vyvážená strava zabezpečuje u zdravého človeka dostatok všetkých živín. Životný štýl dnešného človeka sa však oproti minulosti zmenil. Naši predkovia trávili veľa času v prírode na čistom a čerstvom vzduchu s dostatkom pobytu na slnku, mali veľa pohybu pri práci, jedli prirodzene vypestované čerstvé ovocie a zeleninu plnú vitamínov a enzýmov. V minulosti bežné potraviny ako napríklad nepasterizované mlieko od kráv živiacich sa čerstvou pašou a plné vitamínov sú už takmer nedostupné. Naša strava je vo veľkej miere spracovaná. Ďalším negatívom je znečistené životné prostredie, ktoré má vplyv na schopnosť nášho organizmu získať živiny z potravy. V tomto prípade môže byť doplnenie živín potravinami s ich vysokým obsahom alebo prípadne aj doplnenie živín výživovými doplnkami prospešné.

 

Použité zdroje:

1. The University of Chicago - Encyclopaedia Romana - Garum.html
2. Kingsley, Charles, 1874: Health and Education
3. Christianne Muusers, 2018: Coquinaria - Roman fish sauce
4. Ahmad ibn Fadlan, 10. storočie
5. Dropi, The story
6. handrit.is, Bjarkeyjarréttur
7. 1782: The London Medical Journal
8. Percival, Thomas, 1788: Essays medical, philosophical, and experimental
9. Dunglison, Robley, 1839: New remedies: the method of preparing and administering them; their effects on the healthy and diseased economy, &c
10. Riecke, Victor Adolf, 1837: Die Neuern Arzneimittel
11. Bennett, John Hughes, 1841: Treatise on the oleum jecoris aselli, or, cod liver oil, as therapeutic agent in certain forms of gout, rheumatism, and scrofula, with cases
12. Jongh, Ludovicus Josephus de, 1849: The three kinds of cod liver oil : comparatively considered with reference to their chemical and therapeutic properties
13. Premio-Real, comte de, 1880: Les iles Saint-Pierre et Miquelon
14. Premio-Real, comte de, 1880: The islands of Saint-Pierre and Miquelon
15. Du Chaillu, Paul B., 1888: The land of the midnight sun; summer and winter journeys through Sweden, Norway, Lapland and northern Finland
16. Möller, F. Peckel, 1895: Cod-liver oil and chemistry
17. Andés, Louis Edgar, 1898: Animal fats and oils
18. Du Chaillu, Paul B., 1899: The Land of the Long Night
19. 1911: THE ENCYCLOPÆDIA BRITANNICA, A dictionary of arts, sciences, literature and general information, ELEVENTH EDITION, VOLUME VI SLICE VI (COD-LIVER OIL)
20. Williams, W. Mattieu, 1892: The chemistry of cookery
21. Lie, Jonas Lauritz Idemil, 1894: The visionary or pictures from Norland
22. Bardsley, Samuel Argent, 1808: Medical reports of cases and experiments ... from the British isles
23. Brockbank, Edward Mansfield, 1866: Sketches of the lives and work of the honorary medical staff of the Manchester Infirmary, from its foundation in 1752 to 1830 when it became the Royal Infirmary
24. 1848:The London Medical Gazette, Volume 7
25. 1914: Montreal Pharmaceutical Journal

Rybí tuk © 2019